Olio biologico De Palma: tradizione amore e innovazione

Per noi la condivisione è un valore importante, che riguardi il nostro progetto artigianale o la vita di tutti i giorni; oggi siamo felici di raccontavi della collaborazione con una “giovane” realtà pugliese, che si occupa di olio extravergine biologico, vicino casa.

Una follia, a detta di tutti (che solitamente dividono in porzioni i campi
per destinarli ad oli ottenuti con diverse tecniche)
perché se un’annata va male il raccolto andrà male, tutto. 

Noi folli, oltre a mettere il cuore nelle cose, abbiamo rispetto della natura e cerchiamo di preservarla per quelli che ci saranno dopo di noi.

Ci siamo piaciute subito io e Ale, abbiamo la stessa luce negli occhi e uguale fiducia nel futuro.
Ma soprattutto ci siamo piaciute perché abbiamo capito che per entrambe tradizione
non vuol dire vuota ripetizione, e diventa sinonimo di cultura quando sa reinventarsi,
miscelando antichi saperi e nuove metodologie, mettendoci cura,
introducendo buone pratiche spesso dimenticate.
Tradizione perché si da importanza al chilometro zero, si sostiene la molitura a freddo, si presta la giusta attenzione verso la materia prima;

 La tradizione è un percorso in continua evoluzione che abbraccia pratiche consolidate.

Lasciamo che sia lei a raccontarci come inizia:

La storia dell’azienda agricola De Palma ha inizio quindici anni fa dall’ennesima scommessa fatta con la vita dall’eclettico Mario, uomo di estrazione lavorativa molto diversa da quella agricola, ma caratterizzato da una forte passione che metteva in ogni attività che creava e che continua a respirarsi nelle sue aziende..nonostante la mancanza.

Ḗ stato subito promotore del biologico, quando ancora lo si considerava un prodotto elitario, se non addirittura sconosciuto.

Dal primo appezzamento di terreno acquisito quasi per hobby, siamo arrivati a contare ormai 65 ettari in gran parte coltivati tra uliveti e mandorleti. Ogni anno veniva molita una piccola quantità riservata ad amici e familiari, ma il 2015 ha segnato il cambiamento!

prima

Il primo passo della nostra rivoluzione, ci spiega Ale, è stato compiuto con il restyling del logo aziendale e dell’etichetta curato da Alessandra Carbonepoche parole per definire il mix emozionale che si è creato in questo progetto. Lei ha rappresentato in una cascata di foglie colorate il vortice di nuove idee, ed il suo entusiasmo ha invaso la nostra azienda. Ogni giorno una nuova proposta, la voglia di comunicare che produrre olio non è strettamente legato ai retaggi tradizionali, alle solite etichette nero o verde oliva sugli scaffali. Si percepiva la sensazione che mancasse qualcosa, e di certo non il bordo dorato sull’etichetta per impreziosire il prodotto.
Quindi ecco il secondo, fondamentale, passo: qualcuno che ci spiegasse, per esempio, che la filtrazione rallenta l’ossidazione, che i tempi di raccolta e la capacità nel trasformare olive sono fondamentali nella buon riuscita di un prodotto.

Ottengo il titolo di assaggiatrice di olio che mi aiuta, continua Ale,
nella messa a fuoco di una serie di variabili fondamentali per la consapevolezza di quello che servisse ad ottenere un prodotto con caratteristiche ancora maggiori.

La materia, prima, certo, ma anche la passione per ogni fase del lavoro: dalla raccolta, dalla scelta di non estrarre un blend di olive ma piuttosto due monocultivar tipiche di questo angolo di Puglia, il cambio di immagine, la scelta delle bottiglie, la decisone di utilizzare l’azoto come metodo di trasformazione per ottenere, infine, un prodotto d’eccellenza 100% italiano, cosa non troppo scontata per i tempi che viviamo.

Le nostre olive vengono scelte e raccolte generalmente nel mese di ottobre, subito trasportate in frantoio e molite a freddo sotto azoto ad una temperatura controllata entro i 25°. L’olio ottenuto viene quindi immediatamente filtrato.

Altra particolarità è anche la scelta di sostituire la latta di alluminio con la cosiddetta Bag in Box,
 un sistema di confezionamento sottovuoto e sotto azoto che protegge il prodotto dalla luce e dall’aria. Il pack è pratico nell’utilizzo grazie al tappo-dispencer che non permette l’ingresso di ossigeno, sicuro nel trasporto e nella conservazione. Un oggetto ecologico e di design da tenere nelle nostre cucine, completamente riciclabile, in linea con la nostra filosofia di rispetto dell’ambiente.

La scelta del monovarietale nasce dall’obiettivo di conservare ed esaltare la tipicità e l’identità proprie delle cultivar stesse, con caratteristiche ben definite di sapore, colore, odore. 

Ma quali caratteristiche deve avere un olio per essere considerato di qualità?

Importante è l’acidità, se contenuta entro lo 0,4 siamo nell’eccellenza e, più è bassa,
minore sarà il grado di ossidazione. Fruttato, amaro e piccante…
difficile credere che la sensazione di amaro che avvertiamo al palato sia sintomo di buona qualità…

ultima

La coratina è una varietà, o cultivar, tipica della terra di Bari, con bassa acidità e numerosi polifenoli, talmente pregiata da essere spesso utilizzata per correggere oli di minore qualità. Presenta un fruttato intenso al naso, con note di erba fresca e foglia, amaro e piccante armonici con sentori di mandorla e carciofo.

La silletta è anch’essa una varietà antica, ma a rischio di estinzione, motivo per cui quest’olio è stato prodotto in edizione limitata, fruttato di media intensità con note piccanti, morbide e persistenti.

La nostra filosofia la conoscete già, si basa sulla sottrazione: pochi ingredienti di qualità scelti con cura e lavorati con amore. Queste due varietà di olio rispettano a pieno la nostra visione.
Oltre alle ricette verranno pubblicati dei teaser che raccontano la storia attraverso gli occhi di Edumedia Network

La decisione di collaborare ha uno scopo semplice, fare rete e far conoscere prodotti di qualità. Ma anche a ricordare, in un periodo di spettacolarizzazione culinaria mirata alla confusione alimentare, che la consapevolezza della scelta di ciò che si porta in tavola è un atto politico, fondamentale per porre nuove basi, percorrere altre strade, gettare le fondamenta per una diversa visione: non più “come abbiamo sempre fatto” ma “ragioniamo su come è giusto che sia”.

Un atto politico per rispettare se stessi, sostenere le proprie radici e la cultura di un territorio.

Contenuti Correlati:

Commenta usando Facebook

commenti al momento

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *