Le cartellate fra tradizione e innovazione

Qualche tempo fa siamo stati contattati da una giornalista della nostra città che sta approfondendo il tema delle innovazioni sociali che cercava delle informazioni in più riguardo del lavoro che ci siamo inventati, ovvero i cuochi a domicilio. Probabilmente non lo abbiamo inventato noi ma sicuramente, almeno qui a Bari, non esistono realtà simili soprattutto che coniughino la comodità di chiamare il cuoco a casa con la scelta consapevole di ingredienti a favore della propria salute. Quindi, dopo aver sistemato la cucina in vista dell’occhio attento della telecamera che ci avrebbe filmato, abbiamo accolto Antonella, la giornalista e Fulvio, il cameraman. Abbiamo iniziato chiacchierando riguardo alla fattibilità di questo lavoro, passando per le nostre ragioni e scelte e finendo con l’assaggio del piatto che abbiamo voluto raccontare. Come ormai saprete, ci proponiamo come cuochi in divenire con l’intento di unire tradizione ed innovazione.
Siamo dunque partiti da un dolce tipicamente pugliese, la cartellata, che facendo parte della tradizione povera non contiene derivati animali, e abbiamo deciso di coniugarlo in una duplice versione salata.

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La cartellata è tipica del periodo natalizio, e secondo alcune fonti la sua forma rappresenta le fasce che avvolgevano Gesù nella mangiatoia, ma anche la corona di spine. Secondo queste fonti il nome deriverebbe da incartellare ovvero incartocciare secondo la tipica forma arabesca.

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La prima rappresentazione grafica della cartellata risale al VI secolo a.C. in cui compare come offerta per gli dei in una pittura rupestre, successivamente questo dolce fritto sarebbe divenuto offerta alla Madonna (ma precedentemente a Demetra) per propiziare i raccolti.
Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una “rosa” con cavità e aperture, che poi viene fritta in abbondante olio e quindi irrorata di vincotto di uva o di fichi e di miele, a seconda dei territori. Noi invece ci siamo divertiti ad abbinarle ad un succo di amarena puro, fornitoci dalle nostre sponsor e amiche di Perniola Alimenti.

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Le abbiamo quindi reinterpretate abbinandole a due dei piatti tipici della nostra terra:
fave e cicorie

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rape stufate

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Oltre all’incredibile accostamento di sapori, l’aspetto che più ci ha interessato è di natura metodologica: abbiamo combinato elementi che hanno in comune l’appartenza alla tradizione e l’assenza di derivati animali, deducendo la possibilità di ribaltare le variabili, mettendo in relazione cose apparentemente sconnesse: la cartellata non è più un dolce, ma diventa la base che accoglie un condimento inaspettato, sapori tradizionali fuori contesto, ma impressi nella nostra memoria.

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Qui potete leggere l’intervista e vedere il video.

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