A proposito dei dolcificanti naturali

In questi giorni si è sentito parlare di Sukrin, raccontato dai più come “la nuova e sana alternativa naturale allo zucchero, composto da eritritolo, uno zucchero presente in pere, meloni e funghi, prodotto tramite un naturale processo di fermentazione (simile a quello per la produzione di yogurt e vino) utilizzando il glucosio come materia prima. Senza additivi e ogm, non contiene né calorie né zuccheri.” Noi ci siamo domandati cosa fosse l’etitritolo. Sappiamo che fa parte della famiglia dei polioli o polialcoli assieme a  isomalto, sorbitolo, maltitolo e xylitolo. Parlando di polioli  ci si riferisce a composti chimici; nello specifico sono carboidrati idrogenati usati negli alimenti in modo analogo agli zuccheri anche se, consumati in quantità eccessive, possono avere un effetto lassativo. L’etitritolo è naturalmente presente in frutta e cibi fermentati, ma è ottenuto industrialmente mediante la trasformazione di substrati zuccherini quali amido, glucosio e saccarosio e tramite fermentazione microbica ad opera di particolari lieviti selezionati. Pur avendo valori nulli tra indice glicemico ed insulinico, vi consigliamo di essere cauti. Noi preferiamo dolcificare in maniera veramente naturale, con l’ausilio della stevia, magari autoprodotta. Forse non sapete che è una pianta arbustiva perenne e fa parte della famiglia dei crisantemi, nello specifico si utilizza la Stevia rebaudiana Bertoni, una delle 154 specie del genere stevia. É una delle cosiddette erbe “dolci”, originaria del Paraguay e del Brasile, usata per secoli dal popolo Guaranì per dolcificare una bevanda tipica, il mate.

In forma naturale, cioè utilizzando la foglia essiccata, ha un potere più dolce dello zucchero che oscilla  tra le 70 e le 400 volte e un retrogusto di liquirizia. Può anche essere ottenuta mediante estrazione acquosa e concentrazione dell’estratto. Contiene glicosidi diterpenici che le conferiscono proprietà dolcificanti superiori al normale saccarosio. Le sue caratteristiche la rendono un dolcificante perfetto in quanto non contiene calorie, non altera il livello di zucchero nel sangue quindi può essere consumata dai diabetici, non ha tossicità essendo naturale, non provoca alcun tipo di disturbo dentale. Mi chiedo come mai non si senta troppo parlare della pianta della stevia invece un prodotto come sukrin venga commercializzato al pari della dolcificante a base di stevia di una nota marca di dolcificanti sintetici e la risposta che mi gira in testa è che le piante spontanee non sono brevettabili, quindi non potendole sfruttare, non possono fruttare.

Triste di questa verità, vi consiglio di usare sempre dolcificanti naturali, meglio se provenienti dal vostro giardino. Vi ricordo inoltre di ridurre a minimo il consumo di zucchero integrale di canna e di usare sempre una di queste tre tipologie :il panela, il mascobado ed il dulcita che si differenziano a seconda dell’area di provenienza. L’aspetto è quello di una polverina marrone scuro-dorato, sottile, con grossi granuli di melassa ogni tanto, ricchissimi di ferro ed altri minerali. Insomma, niente a che vedere con quello che spacciano di solito per zucchero di canna, incluso il più comune demerara.  Il panela si produce nelle Ande colombiane con un metodo di coltivazione biologica. Le popolazioni andine lo considerano un vero e proprio alimento e non solo un semplice dolcificante. Ha indice glicemico più basso del glucosio puro (69 vs 100), ha un sapore a metà tra il miele e la liquirizia. Tra i sali minerali che contiene troviamo zinco, ferro, calcio, titanio, selenio e cromo. Contiene una sostanza preziosa, l’inulina, un probiotico naturale, che favorisce la crescita di batteri “buoni” per la salute del colon, utili per evitare fermentazioni e gonfiori addominali.  Il dulcita proveniente dall’Ecuador è particolarmente ricco di ferro. Il mascobado o muscovado, dalle Barbados, contiene potassio, ferro, calcio, magnesio e fosforo. È più umido rispetto agli altri e particolarmente utile per fare i dolci. Infine vi ricordo che esistono ulteriori alternative quali gli sciroppi di acero o agave e i malti o sciroppi di cereali, ricchi in proteine, minerali e vitamine. Il procedimento di trasformazione per ottenere il malto è molto semplice: si fa germogliare l’orzo, per poi essiccarlo ottenendo l’orzo maltato, successivamente cotto in acqua. La cottura innesca una “digestione” naturale che trasforma l’amido in zuccheri semplici come destrine e maltosio ad opera di particolari enzimi presenti nel cereale. Questi enzimi lavorano a temperature precise fino a che il produttore non interviene: lasciando agire gli enzimi per un periodo lungo si ottiene il glucosio puro, nel momento in cui il processo viene interrotto invece si ottengono zuccheri intermedi. Allungando i tempi però, il malto perde le sue caratteristiche di base e si innalza il suo indice glicemico.

L’orzo ha una particolare caratteristica, è ricco di enzimi responsabili della digestione del malto, cosa che non avviene negli altri cereali, questo rende indispensabile l’utilizzo dell’orzo per la formulazione dei malti, al contrario volendo utilizzare un solo cereale per esempio mais o riso o grano, dovranno essere utilizzati altri enzimi che determineranno la formazione di sciroppi.

 

Artigiani del Sapore in collaborazione con la dietista Francesca Nanna e la biologa nutrizionista Rosa Reddavide.

 

Nella foto potete osservare la pianta di stevia.

 

 

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