Rinfreschi, chiacchiere e pane di segale

Sabato pomeriggio, presso il punto vendita di Perniola si è svolto un incontro sulla panificazione con pasta madre, abbiamo imparato a fare il pane di segale assieme alla signora Carla, un’esplosione di energia, sorrisi e conoscenza in materia di pane. Come sapete è da poco che mi cimento nell’uso del lievito naturale, fino ad un anno fa preferivo impastare calce e acqua piuttosto che farina, ma questa è un’altra storia.
Prima di tutto ho imparato che il pane a lievitazione naturale dovrebbe essere mangiato dopo 24 ore in modo che i lieviti possano ri-colonizzarlo dopo la cottura.
Poi abbiamo parlato di cottura: io ho sempre eseguito la cottura a temperature elevate, invece durante le chiacchiere è emerso che bisogna prestare attenzione perché il pane richiede una serie di accorgimenti:
la cottura dura un’ora di cui cinquanta minuti a forno statico e inizia ad una temperatura di  250° con un pentolino di acqua sul ripiano più basso, dopo dieci minuti si scende a 220° e si continua per altri dieci minuti, a questo punto si dovrebbe essere formata la crosta, quindi si abbassa la temperatura a 200° e si toglie il pentolino perché non è più necessario umidificare l’ambiente. Si continua la cottura per altri dieci minuti e poi si abbassa a 130° per una ventina di minuti. Negli ultimi dieci minuti di cottura si accende la ventola e si tiene il forno a fessura, ovvero chiuso con un cucchiaio di legno nell’apertura per consentire all’umidità di uscire dal forno.

A questo punto abbiamo impastato il pane di segale con il lievito rinfrescato due ore prima e l’abbiamo lasciato a lievitare.

lavorazione

Carla ci ha ricordato che il lievito va conservato in un contenitore della giusta dimensione, cioè capace di contenere il doppio del prodotto iniziale, se fosse troppo grande perderebbe di consistenza.
Quindi ci ha fatto vedere un rinfresco tipo con stessa quantità di farina e lievito e metà dell’acqua per rinfreschi ad intervalli di tre o quattro giorni.

lievito

Nel caso in cui non si possa procedere al rinfresco prima di cinque o sei giorni bisognerà modificare la proporzione aumentando di venti grammi la farina rispetto al lievito, l’acqua resterà sempre pari alla metà della farina. La farina ideale per i rinfreschi  deve essere molto proteica e ricca di zuccheri con una forza pari a W 330 quindi va bene una manitoba o un grano 0.

Quando il lievito madre perde il suo potere lievitante sarà necessario rinfrescarlo tre volte prima che sia nuovamente pronto all’uso, mentre se dovesse diventare troppo acido, per essere utilizzato, occorrerà fargli un “bagnetto” ovvero immergerlo in acqua a 23° (1 litro di acqua e 2 gr di zucchero). La parte che emerge andrà strizzata e rinfrescata in modo che il lievito si rigeneri.

Il pane si segale aromatizzato era fantastico.

finito

Qui vi lascio il link di uno dei maghi della panificazione con lievito naturale, Adriano, che tiene corsi in tutta italia. Leggendolo sicuramente capirete un sacco di cose che a me sfuggono ancora. Io continuerò ad aggiornarvi sui miei progressi e conto di ricevere consigli e suggerimenti da tutti voi.

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